Receta: Pierna de cerdo en salsa de hongos

Pierna de cerdo en salsa de hongos

Chef Sophia Rodríguez

Rinde para 25 personas

Calcular 250 gramos por persona

 

Para la carne:

6 kilos de carne de pierna de cerdo o de posta

1 litro de refresco de cola

500ml de jugo de naranja 

1,5 tazas de azúcar moreno

3 cditas de ajo en polvo

1 taza de salsa Inglesa

4 cdas de mostaza

3 cditas de comino molido

3 cdas  de sal

1 cdita de pimienta

 

Para la salsa:

2 paquetes de cola de res

4 tazas de agua (puede sustituir parte con vino)

4 tazas de caldo de cocción de la pierna

1 barra de mantequilla

4 tazas de hongos rebanados

6 cdas de cebolla picada fina

1 cda de perejil picado

4 cdas de crema (opcional)

 

Preparación:

Tome el trozo de carne, lávelo y límpielo bien. Haga unos cortes con el cuchillo como haciendo incisiones para que también dentro de la carne se incorpore el adobo. Adobe la carne con la mezcla de sal, comino, ajo en polvo y pimienta frotándola bien utilizando guantes desechables.

Mezcle el refresco de cola, el jugo de naranja, mostaza y la salsa Inglesa. Coloque la carne adobada en una bolsa con cierre y vierta ahí mismo el marinado de líquidos ya mezclados. Mover bien para que toda la carne quede cubierta. Refrigerar por al menos 24 horas, dando vuelta a la bolsa en un par de ocasiones.

Pasado el tiempo de marinado, si su pierna no es muy grande puede sellarla primero en una plancha o una sartén para dorar por fuera y ayudar con esto a que los jugos internos se atrapen. Si no, coloque el trozo de pierna en una bandeja profunda junto con todo el líquido. Frote toda la pierna con el azúcar moreno. Hornee en el horno precalentado a 300 grados F, 150 C durante 4,5 horas mínimo (45 minutos por cada kilo). Usar un chupón succionador de líquido para cada 30 minutos verter líquido de la bandeja sobre la carne y lograr mayor jugosidad. El secreto de la suavidad final de la carne será la baja temperatura del horno, no la aumente por apresurarse.

Si terminado el tiempo de cocción le hace falta color dorado a la pierna, encender la opción de broil y cocer unos minutos. Retirar la carne del horno, reposar por unos 15 minutos y cortar en trozos de 300 gramos. Converse el jugo, lo necesitará para la salsa.

Para la salsa, agregar en una olla la mantequilla con la cebolla y los hongos. Incorporar los paquetes de cola de res, mezclar bien y poco a poco ir agregando los líquidos moviendo siempre para que no se apelote. Rectifique sabor con sal y pimienta y si lo desea finalmente agregue la crema para darle un tono más clarito. También puede acompañar la pierna con salsas de pulpas de fruta espesadas con fécula diluida.