En muchas casas de la Zona Sur de Costa Rica, el olor a hojas de bijagua y arroz recién cocinado no solo anuncia comida. Anuncia recuerdos. Así lo vive doña Lorena Villanueva, quien aprendió a preparar el tradicional tamal de arroz en familia, una receta que exige paciencia y que se transmite de generación en generación.
Para ella, cada tamal representa una forma de volver a sentarse a la mesa con su mamá, quien preparaba esta receta cada Navidad. Aunque hoy ya no está, su presencia se siente entre ollas grandes, hojas verdes y manos que saben envolver historia con precisión.
¿Cómo se prepara?
La preparación comienza desde el día anterior, porque los tamales no admiten prisa. Primero se lava el arroz y se le agrega sal, aproximadamente tres cucharadas, junto con manteca de cerdo. La carne se adoba moliendo ajo, culantro coyote y comino en grano; a esta mezcla se le incorporan tres cucharadas de sal y achiote previamente derretido con un poco de manteca.
Al día siguiente se alistan las hojas de bijagua. Se cortan con cuidado, procurando que no estén demasiado sazonas para evitar que se rajen. Luego se lavan y se refuerzan utilizando una hoja principal y un pedazo adicional que ayude a sostener el contenido.
El armado requiere atención. Sobre la hoja se coloca una cucharada de arroz, un trozo de carne y, si se desea, una tira de chile dulce. Se amarran sin apretar demasiado, ya que el arroz crece durante la cocción y podría romper la hoja.
Una vez listos, los tamales se acomodan en una olla grande y se cocinan por al menos cuatro horas. A mitad del proceso se recomienda darles vuelta, especialmente a los que quedan arriba, para asegurar una cocción uniforme.
Doña Lorena prepara estos tamales durante todo el año, pero cada vez que lo hace regresa inevitablemente a diciembre, a las Navidades de su infancia y a la cocina donde aprendió que cocinar también es recordar.
Conozca más sobre esta tradición de la Zona Sur y la historia de doña Lorena en el video que está en la portada del artículo.