Tía Zelmira: Un olivo de 30 años de muy buen sabor

Por Rogelio Benavides / [email protected]

Cumpleañeros

El primerísimo primer saludo es para Shirley Calvo, directora ejecutiva de la Cámara Nacional de Turismo de Costa Rica (CANATUR), con motivo de su cumpleaños este viernes 21 de agosto. Espero que disfrute su día y que pase muy feliz en unión de sus seres más queridos. 

También cumplen años este 21 la presentadora Mariana Loranca, la empresaria Jetty Campos y el locutor Adrián Barahona. Otros cumpleañeros de la semana son la periodista Ericka Morera (22), la bailarina Yessenia Reyes (23), la mamá de Maribel Guardia, doña Vilma “Mima” Chacón (24), la empresaria María Estela Acosta (24), la odontóloga Pamela Alfaro León (24), la bailarina Sabrina Fuchs (24), el humorista Roque Ramírez (24), la modelo Azu Mora (26) y el hotelero Conrad Bergwerf (27). ¡Felicidades!

Un olivo de 30 años de muy buen sabor

Los mejores olivos de Italia crecen en tres regiones: Apulia, Calabria y Sicilia; pero aquí, en Costa Rica, hay un olivo italiano con 30 años de acercarnos a la mejor y más representativa gastronomía italiana.

Esto de los aceites, olivos, aceitunas y olivares tiene su historia. En el oeste de la isla griega de Creta se encuentra Pano Vouves, un pequeño pueblo que logró captar la atención de viajeros de todo el mundo gracias a la existencia de un árbol de olivo que data de más de 4.000 años de antigüedad. En Costa Rica hay un olivo de tres décadas que amenaza con vivir mucho más.

Sí, el restaurante L’Olivo, fundado en 1996, se ha caracterizado por ofrecer recetas tradicionales de todas las regiones de Italia. Este olivo fue sembrado por el romano Bruno Pezzuolo y el suizo Peter Schoch, en La Sabana, cerca de las oficinas centrales del Instituto Costarricense de Electricidad (ICE), en las faldas del apartotel María Cristina.

En un artículo publicado por el periodista experto en temas culinarios Melvin Molina, en el periódico La República, destacó el compromiso de este lugar por mantener intactas las recetas tradicionales de Italia, porque aquí “la frescura y la tradición concurren”, escribió Melvin, quien, al hablar de la filosofía culinaria, la describió como “la cocina de los pobres y los reyes”, combinando recetas de origen popular que históricamente conquistaron los paladares de la monarquía.

Molina destacó la elaboración diaria de pasta recién hecha, la frescura en sus productos del mar y cortes de carne a la parrilla. Aquí se combinan las preparaciones tradicionales con un toque mediterráneo. De acuerdo con las anotaciones periodísticas, el lugar ofrece gastronomía enfocada en las regiones de la Toscana, Roma, Lazio y Sicilia, incluyendo opciones aptas para veganos, vegetarianos y celíacos.

Los platos más importantes y tradicionales del menú de L’Olivo se dividen en reconocidas pastas artesanales y especialidades en carnes de ternera o res. 

Entre las pastas figuran los culingionis, saltimbocca a la romana, orecchiette a la lucana, pasta ripiena al salmón, sin olvidar la lasaña. En cuanto a las carnes destacan el scaloppine a la marsala, filet al gorgonzola y… mejor no sigo porque se me está abriendo el apetito y se me está haciendo un revoltijo entre el italiano y el español.

De acuerdo con el experto Diengo Chou, en una crítica publicada el 23 de setiembre del año pasado, L’Olivo es “una trattoria con alma italiana. 

No busca impresionar con tendencias pasajeras ni con platos ‘instagrameables’: lo suyo es la tradición, la técnica y una hospitalidad que se siente genuina. Fundado por Bruno y su socio Silvio, representa la elegancia que no necesita adornos. Cada plato cuenta una historia —de familia, de origen, de respeto por los ingredientes— y cada visita te deja con la sensación de haber comido en un lugar donde se cocina con amor y oficio”.

Chou describió el espacio como acogedor, con el nivel justo de refinamiento para hacer de cada comida una ocasión especial. La decoración es sencilla y cálida, con detalles que evocan la atmósfera de una auténtica casa italiana. 

Si vas un lunes, podés tener la suerte de encontrarte a Bruno en la famosa “mesa de la familia”, rodeado de amigos, vino y conversación. Esa energía —cercana, sabrosa, humana— impregna todo el restaurante y lo convierte en un lugar donde querés volver, no solo a comer, sino a estar.

El restaurante es un sitio muy acogedor.

Sí, Bruno es un hombre serio, amable y generoso. De acuerdo con Molina, 

“Pezzuolo es un enamorado sin remedio de la tradición italiana; él se aferra a los sabores autóctonos, en lugar de buscar la complejidad de las fusiones o recetas con innumerables ingredientes. En la filosofía de Pezzuolo, las personas no solo deben encontrar un lugar para comer, sino que cada visita debe ser una experiencia completa donde los comensales la pasen bien en un buen ambiente”.

Pezzuolo propone este viaje por Italia con una primera parada en ese inspirador mar Mediterráneo. Este tano es un enamorado sin remedio de la tradición italiana; él se aferra a los sabores autóctonos, en lugar de buscar la complejidad de las fusiones o recetas con innumerables ingredientes. 

La sugerencia es una entrada de atún y salmón en una cama de arúgula y zanahoria. El atún fresco se marina al estilo de L’Olivo, con algo de aceite de oliva y vinagre. Al estar crudo, pero ser de gran sabor, se disfruta de esa frescura de los productos del mar. 

La arúgula es una verdura con un sabor particular y se complementa muy bien. Para quienes no comen pescado existe la alternativa de la crema di pomodoro, una sopa espesa de tomates naturales con un toque lácteo, ideal para calentar el alma y preparar el cuerpo para lo que sigue. Y ni les digo lo que sigue, porque aquí todo es bueno.

A Bruno lo conocí hace unos años, cuando recién había abandonado su primer proyecto en Jacó; era un lobo de mar —un depredador, diría José Cortés—, un diestro pescador, pero se vino a San José para convertirse en un pirata sin corbata, zar indiscutible de la buena comida italiana.

Comencé a visitar L’Olivo hace unos 20 años. Iba los viernes con Lilliana “La Loba” Mora y formábamos una mesa con mis amigos argentinos Martín Aldaburu y Daniel Lima, el español Manuel Peña, don Jorge Garro y su esposa Yamileth y, a veces, José “El Mudo” Cortés. Bruno, exquisito anfitrión, se acercaba de vez en cuando a la mesa y luego volvía a la cocina a echar un ojo para comprobar que iba tutto bene, molto bene. 

Qué miedo. Luego murió Martín, partió Yamileth y también “El Loco” Lima; Manolo se fue a atender sus asuntos discográficos de Universal Music en Buenos Aires, Miami y Colombia y nosotros, los de aquí, nos quedamos sin Inés y sin el retrato. Ahora, cuando puedo, visito a Bruno y remojo en un buen vino aquellos buenos recuerdos. He vuelto muchas veces más, pero cada vez menos. 

Ahí está todo igual: el cuadro con la crítica de Melvin Molina en una discreta pared y, al fondo, el paisaje de la campiña italiana con una casa típica de aquella región; tiempo después, Bruno agregó a esa vivienda el nombre de Cuqui, en honor a la encantadora hija de Eduardo Agami.

Cuando regreso a L’Olivo recuerdo aquellos tiempos, pero cada vez más disfruto de la buena comida italiana, el ambiente acogedor y los buenos vinos hechos para recordar u olvidar, para no llorar. 

“Te amamos, eres un ejemplo a seguir siempre. Gracias por darnos tantas satisfacciones”.

​“Rodeado de familia, amigos, momentos que se quedan, muchísimo trabajo y marcas que siguen creyendo en mí y en lo que hago. Qué bonito mirar atrás, agradecer lo vivido y disfrutar cada parte del proceso. Agosto apenas va por la mitad y yo sigo caminando, trabajando, soñando y con mucha ilusión por todo lo que viene. Les aseguro que lo mejor está por venir”, escribió sin decir de qué se trata, porque el anuncio de los concursantes de MQB se hizo apenas el lunes 17 de agosto, en De Boca en Boca.