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Cada vez son más los hoteles que apuestan por disminuir su huella de carbono y el desperdicio. Uno de los sectores que genera más daño ambiental, con desechos que dañan el ambiente, son los restaurantes.

La armonía con el ambiente no es una "obligación" del ser humano, sino que el proceso requiere aprendizaje y crear la cultura para realizarlo.

Teletica.com conversó con Alejandro Narváez, gerente de alimentos y bebidas del Hotel Arenas del Mar, en Manuel Antonio, Quepos, catalogado como uno de los mejores restaurantes en generar una huella positiva en el ambiente por su política de cero residuos.

Este restaurante ha ido desarrollando una línea de armonía ambiental por más de 10 años. Actualmente fabrican muchos productos de forma casera, tal es el ejemplo de las especias, las diferentes salsas, ya sea de tomate o mayonesa, las mermeladas, entre otros, todos son 100% artesanales y naturales.

Tienen más de seis años de haber eliminado el uso de plásticos de un solo uso como botellas e incluso pajillas, estás últimas se sustituyeron por pajillas de bambú, que luego se convierten en compostaje.

¿Cómo funciona una cocina sostenible?

“Básicamente el enfoque de la cocina sostenible es lograr que todos los ingredientes se muevan dentro de la cocina, que tengan un corto tiempo en la cocina, aparte de eso que el ingrediente no solo impacte al huésped, sino que también impacte positivamente al productor, que eso es nuestro enfoque, que sea integral el impacto.

“Buscamos que el ingrediente cree esa ganancia para el huésped principalmente, también para nosotros y para el productor, así buscamos generar un interés genuino en seguir produciendo de manera orgánica y sostenible, con un impacto al ambiente positivo”.

¿Cómo ayuda su sistema de sostenibilidad a los vendedores locales?

“Nuestra primera bandera es la calidad y dentro de esa calidad es que todo sea local, en diferentes círculos, principalmente acá en Manuel Antonio, Quepos, pero también nos vamos a otros lugares; por ejemplo, el café lo traemos de la comunidad de Biolley, que está en Buenos Aires de Puntarenas. Son unas señores que se encargan desde recoger el café hasta procesarlo y demás, entonces hay una afectación directa y positiva para la comunidad en sí”.

¿Cómo se evita el desperdicio en el restaurante?

“En primer lugar, todo está en las compras, nuestra proveeduría hace compras de manera consiente, tenemos alianzas con proveedores, lo que hacemos es, por ejemplo, no comprar una vez por semana, sino que compramos varias veces a la semana, esto nos ayuda a tener una mejor rotación y evitar el desperdicio.

“Tenemos cuartos o estaciones especiales, las verduras y vegetales que compramos como son de alta calidad, pues el desperdicio es mucho menos, sumado a esto sabemos aprovechar las cáscaras una parte va para los compost y otra parte las usamos para hacer mermeladas que utilizamos en el mismo restaurante, incluso otra parte las usamos para las decoraciones de los platillos o cocteles, hacemos todo un proceso de reutilización de los productos”.

¿Cómo logran generar una armonía ambiental con productos tan comunes como los huevos?

“Lo que hacemos es que se compra el huevo que es completamente orgánico, se le compra a un productor nacional de Pérez Zeledón, ellos los vienen a dejar una vez por semana y les entregamos de regreso todas las cáscaras. Esto ellos lo utilizan, ya sea para alimento de las mismas gallinas, ya que el calcio de la cáscara las fortalece, o para fertilizar los campos para luego sembrar hortalizas 100% orgánicas y cuando están listas las compramos.

“Los sobros de comida acá son muy pocos, pero si los separamos, una gran parte se utiliza para alimentar los cerdos de un pequeño empresario.

“También está el programa de reciclaje y composta donde se reciclan residuos orgánicos mediante una lombricultora avanzada, basado en un sistema de compostaje”.

¿Cómo se forma una cultura sostenible?

“Este sistema de cero desperdicio y de generar un impacto positivo al ambiente ya viene dentro de nuestro ADN, esto es Cayuga, cuando uno llega a esta empresa hace clic con ella, porque viene dentro de nosotros este sistema.

“Cuando viene una persona nueva parte de su enseñanza es aprender de una manera integral la importancia de todos estos procesos que, si bien al principio pueden parecer un poquito engorrosos, al final es un gran impacto que ellos sí lo sienten, incluso hasta se lo llevan a la casa y lo aplican en sus hogares.

¿Cómo es el proceso con el pescado artesanal?

“El pescado es un programa llamado Dock To Dish que tenemos en proceso y desarrollo, que la idea es ir directamente donde está el pescador, donde están las pangas y traer el pescado de ese día, puede ser lenguado a como puede ser cabrilla, no necesariamente tiene que ser productos como pargo y dorado simplemente, que eso es muy normal acá en el área, nosotros buscamos como diversificar y variar un poquito, primero la frescura y luego la variedad.

“Siempre teniendo el cuidado de la calidad y todo lo que la ley conlleva, pero sí nos aseguramos de que sean de pequeños pescadores, sobre todo los pangueros, con esto no solo se ayuda a la población local, sino que evitamos el desperdicio y tener productos que no sean frescos”.

¿Cómo reducen la huella de carbono en la carne?

“La carne proviene de una finca con ganadería 100% responsable, libre de antibióticos, es una carne madurada en seco durante 40 días, así nos aseguramos de que tenga suavidad y que sea de muy alta calidad, generando el menor impacto ambiental”.